Les coulisses de la restauration

[Roanne]

J'ouvre ce fil en plus / en complément du "Fil métiers" pour rentrer davantage dans les détails concernant la restauration.

Celle-ci pouvant aller de la cabine à frites au gastronomique étoilé, il y a beaucoup à dire et échanger sur le sujet. Accessoirement, pour quelqu'un qui n'a pas le moindre bout d'orteil dedans, les coulisses sont à la fois familières et complètement étrangères.
On a l'impression de connaître, surtout avec la vague d'émissions sur le sujet, et pourtant quand on n'est pas dedans, on s'aperçoit qu'on est vite bloqué pour écrire des descriptions justes.

Du coup, j'appelle à l'aide. A titre personnel, j'ai besoin d'en savoir plus sur les restaurants de petite taille, de quartier, qui tiennent plus de la brasserie familiale (patron, 1 serveuse, 2 cuistots).
Pour l'écriture, mes personnages travaillant quasi tous dedans, j'ai besoin d'informations très concrètes sur la tenue d'un restaurant, sa gestion au quotidien, qui choisi les denrées / s'occupe du stock, le planning des employés, les écarts de salaires, les prises de tête, ce qui se passe en cas d'absence imprévue, de blessure (si l'une de mes cuistots se brûle une main, par exemple, quels sont les répercutions possibles ?). Ma scénarisation en dépendra en grande partie et je m'aperçois qu'il est juste impossible de faire l'impasse.
Plus je creuse, plus j'ai l'impression que la restauration demande beaucoup, énormément à ses employés, quel que soit leur métier (horaires de malade, peu de jours de congés, etc).

Etant trop timorée pour aller franchement voir des restaurateurs et leur poser des questions (surtout que certaines pourraient paraître sacrément indiscrètes), j'espère donc que des grenouilles pourront me dépanner et que ce fil permettra aussi à d'autres de poser des questions sur les corps de métier de la restauration (en fouillant, j'en ai découvert plein, c'est juste passionnant !).

Si en plus vous avez des anecdotes à partager, n'hésitez pas, mais sachez que je risque de les détourner.

[Stef-]

Désolé je ne peux pas t'aider... !

Par contre ça me donne envie de te poser des questions sur ce projet !

[ilham]

oui, parole de père syndicaliste, la restauration est très dure...
petits salaires, heure sup non payées, horaires impossibles, violence contre les apprentis, travail au noir, notamment pour les extras ( souvent des jeunes embauchés au coup par coup"... )
Beaucoup de faillites...
C'est loin de l'image donnée par les émissions tv.

[Siana]

J'ai bossé à McDo quand j'étais étudiante, et là j'ai fait une saison en sandwicherie industrielle (production manuelle de 1000 à 5000 produits en moyenne par jour).
Donc bon, ce n'est pas le milieu que tu recherches, cela dit, j'ai quelques connaissances aux niveaux des normes d'hygiène/sécurité, de comment ça se passe en cuisine dans ces deux milieux, et puis quelques anecdotes de boulot également.

Au niveau gestion des stocks, je pense que ça va se ressembler quelle que soit la structure, y'a les produits frais qui sont livrés tous les jours (ou peut-être à une moindre fréquence dans les restaus, ça doit dépendre de la taille de l'entreprise), et puis tout le reste en fonction des inventaires. Tu as au moins une chambre froide (produits frais) et un congélateur ou un surgélateur en fonction des produits à stocker.
Puis de manière générale, l'hygiène est au centre du boulot, il faut souvent se laver les mains, ou porter des gants, avoir des vêtements et chaussures propres tous les jours, mettre à la plonge chaque ustensile qui tombe par terre, jeter tout produit qui tombe par terre, ne pas toucher la poubelle avec les mains, ne pas amener de carton en cuisine, etc. Enfin, quoique ça peut être à géométrie variable selon les exigences des patrons en la matière, j'ai connu plusieurs sons de cloche différents en fonction du responsable d'équipe ou du lieu de travail, du genre : réutiliser un ustensile tombé, remettre sur la table un produit tombé, passer en cuisine sans se laver les mains après du décartonnage... et on fait comme si on avait pas vu (ce que personnellement je n'aime pas trop).
Pour les salaires, j'ai toujours été au smic, et il doit en être de même pour pas mal d'employés, au moins les serveurs. Les cuistots, je ne sais pas. Les patrons, eux, me semble qu'ils se font difficilement un salaire avant d'être rentables, ce qui peut prendre plusieurs années.
En cas d'absence imprévue, y'a le choix entre : tenter de compenser, appeler en urgence un salarié en repos (ou lui demander de commencer plus tôt ou plus tard), ou bien faire appel à un intérimaire.
Après il est vrai que le milieu est exigent. Il faut aller toujours plus vite, que ce soit en cuisine ou en service. Et sans faute, sans casse. On travaille le week-end et les jours fériés. Y'a même possibilité de travailler sur des semaines de 6 jours en haute saison. Sans oublier les clients, qui parfois peuvent être désagréables...
Et sur les relations entre collègues, bah y'a de tout. Des responsables sympas, d'autres qui prennent la grosse tête et qui sont super exigeants, les frictions entre responsables pas d'accord c'est sympa aussi... et en général on s'entend bien entre extras parce qu'on est plusieurs à se demander ce qu'on fait là. Tu as aussi parfois des anciens qui savent tout faire, voudraient parfois qu'on fasse tout exactement comme eux, se plaignent de la lenteur des nouveaux ou de leur méconnaissance du boulot. La plupart de mes collègues travaillent par nécessite de salaire, certains aimaient bien le boulot, d'autres moins.

Donc bon voilà, quelques infos un peu en vrac. Si tu as des questions plus précises et que j'ai une réponse je repasserai. Mais je pense qu'une personne travaillant en restaurant comme dans ton projet pourra sûrement mieux t'aider.

[ilham]

Attention, mac do ne représente pas l'ensemble de la restauration (j'oubliais le coté crado de certaines cuisines...) Ce sont des maniaques de l'hygiène... et ce que tu décris est très vrai. J'ai eu les mêmes échos chez des amis, de la famille qui y ont fait un tour. Ce sont des process standardisés identiques partout dans le monde.
Mais ce n'est pas tout à fait la culture de la restauration en France, le zéro bactérie... moi, on m'a rapporté des pommes gatées récupérées dans les poubelles, les souris dans les réserves... j'ai vu un hotel restaurant rempli de cafards ( ça, j'ose espérer que ce n'est pas généralisé...)...

[Siana]

Oui, oui, je suis d'accord, et je pense qu'il est possible de choisir le niveau d'hygiène de ton restau sans souci, Roanne. Surtout si ça peut influencer l'intrigue (ou venir du caractère des persos, s'il y a un maniaque dans l'équipe ).

[ilham]

Tout à fait.
L'état d'hygiène doit etre assez représentatif de l'état d'esprit des équipes.

[Dirga]

Dans mon quartier il y a un camion à pizza avec un ou deux employés qui s'activent comme des forcenés entre le découpage de la pâte, la prise des commandes, la disposition de la garniture la cuisson ...et l'encaissement. Pas de temps pour se laver les mains, ils rendent la monnaie et replongent les doigts dans le fromage et la farine directement.
Ce n'est pas une exception : ma boulangère passe de la baguette au tiroir caisse en permanence.
Vu la propreté des pièces ça pose un problème d'hygiène assez répandu.
Dans de la restauration de quartier ça peut entrer dans un récit réaliste : les pièces de monnaies crasseuses entre les doigts gras de sauce ou collants de lambeaux de pâte.

[Roanne]

Merci pour vos retours ! Concernant tout ce qui est hygiène, étrangement, ce n'est pas là-dessus que j'ai des questions.
(contrairement à ce qu'on croit, la France est globalement très bien placée en la matière, même s'il reste des pratiques pas terribles)

C'est surtout sur le découpage d'une journée que je m'interroge, quand le restaurant est petit, avec très peu d'employés.
Qui arrive à quelle heure, on commence par quoi, si le restau est ouvert à la fois à midi et le soir, est-ce qu'il y a une coupure dans l'après-midi (donc des employés obligés de couper leur journée de travail en deux), etc.
J'ai tout bêtement besoin de savoir comment bossent mes personnages, en fonction du poste qu'ils occupent, quand ils se croisent... et quand ils ne se croisent pas.
Bref, il me faut du pratique / concret, et ça je n'ai pas trouvé par recherches rapides (il y a bien une grenouille de ma connaissance qui pourrait sans doute me renseigner, il va peut-être falloir que je me décide à la déranger, mais j'ai peur qu'elle n'ait pas le temps en ce moment, surtout avec la rentrée des classes à préparer).

[ilham]

Tu sais, la plupart des gens adorent causer de leur métier, n'hésite pas à aller demander.
Avec un sourire (pas au moment du coup de feu à midi, bien entendu) ça passe bien.

Sinon, la journée commence bien avant midi pour préparer le service de midi. Il faut faire le plein des produits frais (je prends l'exemple d 'un petit resto sur la cote que je connais; le gars va tous les matins au marché et fais son menu en fonction de ce qu'il trouve) y'a la mise en place des tables, faite par les serveurs.. Y'a le service proprement dit "le coup de feu" quand les clients arrivent...
Les apprentis font les bases besognes au fur et à mesure: épluchage, plonge...
C'est très hiérarchisé.
Après, ça dépend du chef, certains gueulent, d'autres sont super calmes...

Et le soir, ils ne ferment pas avant une minuit voir facilement une heure du mat... car faut tout nettoyer.

[Anonyme_Quatre]

est-ce qu'il y a une coupure dans l'après-midi (donc des employés obligés de couper leur journée de travail en deux

Ca oui, et c'est super handicapant souvent pas le temps de rentrer chez soi.

[Edel-Weiss]

Une proche a travaillé comme serveuse dans un restaurant (type familial, comme tu disais) cet été, je peux donc donner quelques pistes mais ça ne représente l'expérience que d'une seule personne. Elle était souvent appelée à la dernière minute, pour travailler du jour au lendemain, voir du matin au soir. Elle avait des horaires irréguliers, forcément, imprévisibles et fractionnés sur la journée. Elle pouvait travailler de 12h00 à 16h00, puis de 18h00 à 0h00. Généralement, après le service, elle s'occupait de tâches ingrates que les autres ne voulaient pas faire ou faisaient mal (comme la consigne des bouteilles). Elle était polyvalente, car qui dit petite structure familiale dit absence de hiérarchie bien définie. Elle s'occupait aussi bien du service que de l'entretien/nettoyage des WC ou de la salle, voire même parfois donner un coup de main en cuisine (si j'ai bien compris ce dernier point).

À mon avis, dans les petites structures, le patron est souvent aux fourneaux et/ou en salle pour servir/accueillir.
Sans compter le travail au noir, avec des heures non déclarées (ou les dépassements d'horaires non payés).

Tu peux aussi regarder des articles de revues comme : http://temporalites.revues.org/2477 (c'est des publications de recherche, c'est pas forcément ce qu'il y a de plus simple à comprendre, mais tu peux trouver des textes accessibles quand même)
Ou des témoignages sur des forums, etc.

[Siana]

Effectivement, les horaires en coupés sont plutôt habituels et surtout très casse-pieds. Pas toujours le temps de rentrer chez soi, et on mange à des horaires décalées (genre à 15h après le service du midi, vers 11h si c'est avant, et 18h le soir avant le service si on ne peut pas le faire après -- pour ce que j'ai connu en tout cas).

Tu as regardé des émissions du style cauchemar en cuisine ? Ça peut donner quelques indications ou idées sur comment ça se passe aussi (même s'il faut certainement creuser un peu plus, cela dit tu peux avoir des exemples de conflits ou de tenue de la cuisine).

[Roanne]

Merci énormément, déjà je vois que je ne me suis pas trop plantée côté fractionnement du temps de travail.
Je vais pouvoir jouer dessus.
Et merci pour le lien, il devrait beaucoup m'aider.

(là, je sens que ça devrait être la serveuse le midi, la fille du patron le soir, mais que cette dernière va régulièrement faire faux-bond parce que ça l'empêche de sortir, donc la serveuse va être rappelée au pied levé, c'est ce qui aura provoqué la dém' de la précédente et l'embauche de mon ogresse, impeccable, j'ai l'excuse pour le fait qu'elle arrive tout juste dans les lieux)
(vous voyez le genre de prise de tête que je me fais toute seule... )

Sinon, oui oui, j'ai vu pas mal de Cauchemar en cuisine, j'adore la version originale, même si je préférais les débuts (dans le Royaume-Uni), j'ai un peu plus de mal quand ça se déroule aux USA, mais je suis loin d'avoir tout vu / suivi (je ne suis pas très téléphage, je regarde uniquement quand j'ai la chance de tomber dessus pendant mes pauses déjeuner du week-end).
Par contre, je n'accroche pas du tout la version française. Rien à faire.

Ce que j'adore par dessus tout, mais là encore j'ai rarement la chance de regarder, c'est l'émission de Petitrenaud, ça me donne faaaaaimmmm !

Puis j'ai trouvé un article sympa, qui récapitule pas mal les émissions culinaires, et qui parle justement de l'éventuelle overdose des téléspectateurs à leur sujet.
Article motivé par le fait qu'une émission phare et attendue a fait un bide d'audience et été retirée cet été ; si c'est bien ce que je crois (Masterchef ?), ça ne m'étonne pas trop : une cousine qui vit en angleterre m'a remonté que la version française n'a pas respecté l'esprit de la VO et qu'elle même a été très déçue par cette VF lors d'un séjour en France. Mais je m'avance peut-être un peu vite.
Je ne vais pas regarder tout ce qui existe en la matière, mais ça m'aide pas mal.
L'émission de Gordon Ramsay est géniale, et justement la difficulté pour moi est d'obtenir que mon "chef" ne fasse pas la même chose alors qu'il fait aussi de l'immersion de terrain.
C'est d'ailleurs une question que va lui poser sa principale "adversaire", très crûment.

Il faut que je mixe Cauchemar en cuisine et Les escapades de Petitrenaud.
(je blague, en fait, j'ai déjà réfléchis et trouvé mon concept d'émission intermédiaire)

[Siana]

D'accord avec toi pour Gordon Ramsay, à chaque fois que je tombe sur l'une de ses émissions (par hasard, généralement), je reste scotchée par les horreurs des restaus.