Les coulisses de la restauration

[Roanne]

C'est marrant, parce que mes épisodes préférés ne sont pas ceux avec des horreurs, mais plutôt quand il arrive à redresser un restau qui méritait (vraiment) de l'être à la base.

N'empêche qu'il est fort parce qu'il gère des problématiques très différentes (y compris des problèmes qui n'ont rien à voir avec la cuisine, genre problèmes de couple / familiaux). Puis j'adore son côté grande gueule décomplexé, il a un charisme qui joue beaucoup, tout en sachant être hyper à l'écoute.

Une fois, il est intervenu dans un minuscule restau végétarien situé à Paris, cet épisode était différent mais génial, n'empêche (très intéressant dans sa "chute").

[Jo Ann v.]

Ah, Gordon... Je regarde quasiment toutes ses émissions depuis dix ans (la faute à BBC Food devenue entre-temps BBC Lifestyle, donc moins intéressant à mon avis...). Et puis, toutes les émissions adaptées en France (Masterchef, Top Chef, et cie) sont tellement mal adaptées que je n'ai jamais pu regarder. Trois heures d'émission ? Pourquoi ?

Sinon, retour au sujet de départ. (Pardon, Gordon et émissions culinaires...)
Avec ma série de romances gourmandes qui tourne autour de mangeaille (bien vu, cher Watson) (à ma défense, il y a aussi des chefs à domicile, des photographes culinaires...), j'ai deux romans dans un restaurant (c'est le même d'une histoire à l'autre). Ce n'est pas un restaurant traditionnel (donc ouste les sauciers, rôtissiers, etc.), mais j'ai mis l'accent sur les horaires impossibles du patron/chef (se lève tôt, se couche tard), sur les difficultés financières, etc. J'ai fait des recherches concernant les outils/la cuisine, les différents emplois de salle et de cuisine, ainsi que le jargon. À force de regarder des émissions anglophones, je connais le jargon en anglais, mais aucune idée pour le français. J'ai regroupé les liens ici (http://www.joannv.com/p/recherches-references.html), si jamais.

Je pense que le plus intéressant quand je faisais des recherches, c'était l'élaboration du menu (parce qu'on suit le chef en cuisine pendant le service...).

[Roanne]

Génial, merci Jo-Ann !

Je me rends compte que je n'aurai pas de souci d'élaboration de menu (au départ) car les italiens tournent souvent avec une carte fixe... mais justement, ça pourrait venir au cours du roman. C'est une piste à explorer éventuellement (mais pas très impactante sur la scénarisation, donc pas bloquante pour moi, ouf).

[Jo Ann v.]

Comme c'était/c'est un restaurant fusion cuisine coréenne (que je n'ai jamais goûté de la life) et cuisine française, en plus d'avoir des produits de saison, j'ai dû y réfléchir un peu plus. (J'aime me poser des colles.) Sinon, dans un autre de mes romans (pas dans ma série), où il est question d'un café (j'ai des idées fixes), il y a deux plats mijotés et une soupe par jour, et on n'en parle plus.

[Roanne]

Merci Hummingbird, ça m'aide déjà beaucoup ces infos en complément ou qui confirment certains aspects.
Le côté "vie en décalé", je l'avais déjà saisi et je comptais bien appuyer dessus. Ca se confirme.

Bon, je pense que j'ai la matière, je n'ai plus qu'à attendre que Muse se lasse de ses plages et de ses surfeurs et qu'elle rentre au bercail pour jouer son rôle... je sens que je risque d'attendre encore un moment...

[Isa S]

J'arrive un peu tard, mais j'ai bossé quelques semaines en cuisine dans un restaurant gastronomique bourguignon lorsque j'étais étudiante, donc si ça peut aider... C'était une structure moyenne, avec un couple aux commandes (lui en salle, elle en cuisine), une employée (moi en cuisine), une serveuse fixe. Pour les week-end et les mariages, on avait un plongeur en cuisine, et je crois aussi une fille en service.
En cuisine, le boulot commençait à 9h avec la plonge des verres de la veille (lavage dans un lave-vaisselle propre, essuyage indispensable pour éviter les traces), puis je passais l'essentiel de ma matinée à éplucher/découper des produits frais sous les ordres de la chef. Elle gérait la cuisson de ce qui pouvait se faire à l'avance (sauce compliquée pour une cassolette d'escargots, pré-cuisson des pommes de terre pour les gratins dauphinois, purée de courgette, etc), ainsi qu'une partie des préparations de desserts (charlottes, mousse au chocolat) et je faisais la plonge des casseroles/outils divers au fur et à mesure. Petit nettoyage de la cuisine (évier, plans de travail) avant le service.
Tout le personnel mangeait ensemble (à 11h15 et à 18h30), c'était le seul moment où j'avais un contact étendu avec ceux qui bossaient en salle, (sauf des fois en fin de service).
Pendant le service, je préparais les assiettes des entrées et des desserts. La chef gérait les plats chauds. Je lançais/vidais le lave-vaisselle au fur et à mesure des retours des assiettes et couverts.
A la fin du service, nettoyage intégral de la cuisine (lave-vaisselle inclus), et repos.

Ce qui m'a frappée à l'époque, c'est la quantité impressionnante de choses qu'on peut préparer à l'avance. La chambre froide était grande et super-organisée. La chef avait un beau roulement (sur 2 à 4 jours) de grandes boîtes de concombres et tomates en rondelles (prêts agrémenter les assiettes de terrines), salade lavée-essorée, pommes de terre mi-cuites, sauces, terrines diverses, et ainsi de suite, qu'il n'y avait qu'à sortir au moment de servir pour intégrer aux assiettes ou aux plats.
Je n'ai pas pu goûter à tout (ni tout voir : la chef protégeait certains de ses secrets !), mais j'ai appris pas mal de petites astuces (qui m'ont servi par la suite à l'humble échelle de ma cuisine personnelle). En revanche, je travaillais sans gants, et à force de faire la plonge, au bout de deux semaines je n'avais plus d'ongles tellement l'eau chaude les ramollissaient. L'hydratation de la peau / des ongles est aussi compliquée pour une "plongeuse" que pour les infirmières (qui passent aussi leur vie à se laver les mains). Et éplucher trois ou quatre têtes d'ail quand on a la peau fragile, c'est pas fun, crois-moi.

Le salaire : le smic, mais les horaires étaient sous-estimés parce que je devais attendre le départ des derniers clients (= verres et tasses à cafés) avant de fermer la cuisine. En revanche, les pourboires, qui étaient répartis dans l'équipe, faisaient un petit plus assez sympa. Je dormais sur place et ma vie sociale était inexistante.

J'ai un peu parlé à une des filles des propriétaires, qui m'a dit qu'elle ne travaillerait pas dans ce métier. Certes, ses parents gagnaient pas mal d'argent et en profitaient à leur manière (ils fermaient plusieurs semaines par an en hiver et partaient en voyage), mais elle avait l'impression de ne "jamais" les voir, puisque les week-end et vacances scolaires, le restaurant avait priorité.

Voilà, je ne sais pas si ces détails peuvent t'aider. N'hésite pas à me redemander si tu as des questions.

[Roanne]

Isa, merci ! C'est génial, parce que tu as travaillé en plus pile pour le même genre de structure.

Si j'ai bien compris, la journée en cuisine débutait à 9h, pause après le rush du déjeuner (vers 15h le temps que les derniers client partent et de finir le nettoyage ?), repas à 18h30 et vous enchaîniez pour le soir ? Ca te faisait quitter à quelle heure ? (j'ai l'impression, dit comme ça, que tu devais être dans les limites légales côté quota horaire, tellement la journée des restaurateurs semble à rallonges).

En tout cas, ça me confirme que la vie sociale se résume bien souvent au restaurant...
(pas étonnant que la fille de tes patrons ne voulait pas marcher dans leurs traces)

[Melindra]

Ce fil est super sympa et va bien m'aider moi aussi. Si quelqu'un peut citer des mots d'argot utilisés dans les cuisines en français, ce serait chouette parce que ça aide beaucoup. (il faudra que je cherche aussi l'argot flic d'ailleurs...)

[Isa S]

Isa, merci ! C'est génial, parce que tu as travaillé en plus pile pour le même genre de structure.

Si j'ai bien compris, la journée en cuisine débutait à 9h, pause après le rush du déjeuner (vers 15h le temps que les derniers client partent et de finir le nettoyage ?), repas à 18h30 et vous enchaîniez pour le soir ? Ca te faisait quitter à quelle heure ? (j'ai l'impression, dit comme ça, que tu devais être dans les limites légales côté quota horaire, tellement la journée des restaurateurs semble à rallonges).

En tout cas, ça me confirme que la vie sociale se résume bien souvent au restaurant...
(pas étonnant que la fille de tes patrons ne voulait pas marcher dans leurs traces)

La fin théorique du travail était à 14h30 à midi (en pratique, ça arrivait parfois en semaine, mais c'était plutôt 15h le week-end), pour reprendre à 18h (plonge) avant le repas et finir théoriquement à 23h le soir (en pratique: 23h30 à... minuit, voire 1h du matin le samedi). Je dormais sur place, donc c'est moi qui "fermait" la cuisine, ce qui favorisait l'heure à rallonge. Dans mon souvenir (ça commence à dater) j'étais payée pour 8h/jour sur 5 jours et, de toute évidence, les heures supplémentaires n'ont pas été comptées. C'était avant les 35h et je crois que depuis, il y a eu une règlementation spécifique. La chef arrivait après moi en cuisine, vers 9h30. Elle partait le soir quand tous les desserts étaient envoyés, donc avant moi, et je crois qu'elle faisait un tour en salle au moment (grosso modo) des cafés. En revanche, elle travaillait de temps en temps dans l'après-midi (à des préparations que je regrette encore de ne pas avoir vu).

Un truc dont je me souviens, c'est le contraste dans l'activité. Pendant le coup de feu du service, la cuisine est une machine huilée avec une valse des post-its de commande entre le "froid", c'est à dire les entrées (sauf les crotins de chèvre chaud) et les desserts qui était sous ma responsabilité et mon côté du plan de travail et le "chaud", sous la responsabilité de la chef et son côté du plan (où en fait elle ne posait que les assiettes), puisque le plan était derrière elle et le piano devant. Le rythme est super intense, on a pas le temps de faire autre chose que gérer le flux de commandes (puis de vaisselle sale).
Même la matinée n'est pas totalement tranquille: il faut avoir fait telle ou telle prép à temps, le téléphone sonne à partir de 10h pour les réservations....
Par contraste, le moment où le service est presque fini et la salle attend que les clients soient partis pour ramener verres et tasses, mettre les dernières chaises sur les tables (et encaisser le client, mais ça c'est le job du patron), et la cuisine attend les dernières tasses pour lancer le lave-vaisselle et le nettoyer... ce temps-là s'étire démesurément, surtout la nuit. Après, c'est aussi un moment calme où on peut papoter et commencer à compter les pourboires, voire, s'il n'est pas trop tard, prendre une bière pour fêter la fin de la journée/du service !

Mélindra, je suis désolée, je n'ai pas de souvenir d'argot lié à ce job. J'ai appris un peu de vocabulaire spécifique, mais il n'avait rien d'argotique.

[Roanne]

Merci pour les précisions, c'est génial. Est-ce que tu te souviens si les personnes en salle avaient aussi un tel rythme ou bien si c'était quand même un peu plus calme pour elle ? (arrivée plus tardive le matin ?)

Cela me donne déjà tout plein de matière, c'est génial.

Côté pourboire, j'ai l'impression que c'est une pratique qui n'est plus forcément super suivie par les gens... je n'ai aucune idée de ce que ça peut faire un plus en moyenne donc je pense que je vais esquiver la question.

[Isa S]

Merci pour les précisions, c'est génial. Est-ce que tu te souviens si les personnes en salle avaient aussi un tel rythme ou bien si c'était quand même un peu plus calme pour elle ? (arrivée plus tardive le matin ?)

Alors il me semble que les personnes en salle arrivaient effectivement plus tard le matin, puisqu'il suffisait de passer l'aspirateur et un coup de serpillère (et un détour pour nettoyer les WC) avant de faire la mise en place des couverts. En revanche, pendant le coup de feu, elles payent plus de leurs personnes parce qu'elles courent ! En plus, si un client n'est pas content, ou s'il y a une erreur, ou du retard, ou simplement des gens désagréables, le personnel de salle est en première ligne et DOIT garder calme et sourire. Ma chef disait que je n'étais pas faite pour le service en salle, parce que je n'aime pas prendre des ordres sans discuter et je ne suis pas capable de cacher quand je n'aime pas ce qu'on me dit ou ce que je vois. Donc je pense qu'il y a plus de pression émotionnelle, en fait, pour elles.

Je suis bien contente de pouvoir t'aider dans ce projet, j'espère le voir publié un jour !

[Llyana]

Je ne sais pas si c'est bien et ça concerne les restos étoilés, mais :
http://www.franceculture.fr/emission-le ... 2015-09-30

[Jo Ann v.]

Il y a deux films que j'ai vus récemment et que j'ai bien aimés :
The 100-Feet Journey (France, 2014)
https://www.youtube.com/embed/xxheZC-JDsg

Chef (États-Unis, 2014)
https://www.youtube.com/embed/QlJNUKBchB8

Et je viens de voir la bande-annonce d'un film avec Bradley Cooper (et Omar Sy) qui sortira cette année :
https://www.youtube.com/embed/HXaff0PpszM

[Roanne]

Juste pour info, je n'ai plus de connexion Internet perso, donc je me connecte très très vite par un autre biais mais je ne pourrai pas trop participer à ce fil pour une durée indéterminée (et clairement, je ne peux pas suivre vos liens pour le moment).
Je reviens dès que possible ! (enfin, dès que l'opérateur sera intervenu et la connexion restaurée) (je n'ai pas de date pour le moment...)

[Isa S]

Je pense à un détail, Roanne, et je suis sûre que tu y as déjà pensé toi-même mais je préfère te le dire au cas où... pour que tu te méfies en construisant tes personnages.
C'est difficile de travailler en cuisine sans une bonne condition physique, mais aussi une certaine taille, à moins que la cuisine n'ait été conçue pour le confort d'un chef lui-même de taille moyenne. Le plan de travail me convenait, mais je ne pouvais pas me servir de l'essoreuse à salade géante (ancienne essoreuse à linge?) : une fois posée sur le plan de travail, elle arrivait à hauteur de mes clavicules, c'est à dire trop haut pour que j'aie de la force en tournant la manivelle. Une des rares occasions où je me suis trouvée trop petite! J'ai peine à imaginer un "petit bout" dans ce genre d'environnement, même si il y en a forcément. Et je me rappelle d'une amie qui a fait un bac pro hôtellerie, et que ses profs essayaient d'orienter vers la cuisine plutôt que vers la salle, parce qu'elle est grande (1m75).
Un critère à prendre en compte, je pense.
Bon courage pour récupérer ta connexion !